Ingredientes:
Para el Bacalao:
- 400 kg de lomo de bacalao
- Cabeza de rape o merluza
- Un litro de agua
- Una cebolleta
- Un puerro
- Aceite de oliva virgen extra
- 500 gr de coliflor
- Fumet de pescado
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra
- 50 ml de nata líquida
- 50 gr de maizena exprés
- Sal
- 250 gr de zanahorias baby
- 250 gr de cebollas tiernas
- Un diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- Cuatro dientes de ajo negro
- Sal
Preparamos el fumet de merluza o rape: cortamos la cebolleta y el puerro en juliana, rehogamos ambos en aceite hasta que estén transparentes limpiando bien la cabeza del pescado. Agregamos la cabeza del pescado, rehogamos todo junto durante 5 min. Agregamos el agua y llevamos a ebullición. Cocinamos una media hora más a fuego lento. Colamos y reservamos.
Preparamos el puré de coliflor: hervimos la coliflor en el fumet de pescado. Una vez tierna la coliflor trituramos en una batidora americana con la nata líquida, el aceite de oliva virgen, la nata líquida y la maizena. Llevamos de nuevo al fuego y espesamos el puré unos minutos a fuego bajo. Reservamos. Para la guarnición de zanahorias y cebollas tiernas: Hervimos unos cuatro minutos las zanahorias baby, peladas y lavadas. Doramos en una sartén un diente de ajo bien picado y en la misma sartén, las zanahorias baby y las cebollas tiernas hasta que queden bien doradas.
El aceite de ajos negros se prepara triturando el ajo negro con el aceite con la batidora. Sazonamos y reservamos.
Prepararamos el bacalao: cortamos el lomo de bacalao en porciones de 110 gr cada uno. Doramos en una plancha muy caliente por el lado de la piel tres minutos y un minuto más por el otro lado. Cubrimos la base del plato con el puré de coliflor, disponemos la guarnición y sobre ella el bacalao con el lado de la piel hacia arriba. Aliñamos el aceite de ajo negro y servimos enseguida.
Fuente y fotografía:Cocinandoconlaschachas.com
