El escabeche es un método de conservación típico de la cocina española, elaborado de aceite, vinagre de vino, sal y especias. Existen muchas recetas diferentes para preparar el escabeche y se pueden escabechar multitud de alimentos: caballa, sardinas, pollo, conejo, perdiz, codorniz,etc...
Ingredientes Para 4 personas
Lentejas
- 300 g de lentejas
- 1 cebolla
- 1 zanahoria grande
- 2 chirivías (sustituibles por más zanahorias)
- ½ pimiento verde
- ½ puerro
- 2 dientes de ajo de Las Pedroñeras
- Aceite de oliva
- Sal
Escabeche
- 4 codornices
- 2 zanahorias grandes
- 2 cebollas grandes
- 4 dientes de ajo de Las Pedroñeras
- 100 ml de aceite de oliva
- 250 ml de vinagre de manzana
- 100 ml de vino blanco manchego
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de tomillo (o ½ cucharadita rasa de tomillo seco)
- 12 bolas de pimienta
- 1 cucharadita de pimentón dulce o picante
- Aceite de oliva para saltear las codornices
- Sal
Preparación
Pelar la cebolla, el puerro, las chirivías y la zanahoria de las lentejas y cortarlas en dos mitades. Rehogarlas con un chorrito de aceite de oliva a fuego medio en una cazuela grande junto con los ajos y el pimiento verde, unos 5 minutos removiendo de vez en cuando.
Añadir un litro de agua y sal, e incorporar las lentejas previamente lavadas. Cocer a fuego suave hasta que las lentejas estén tiernas (en cazuela normal tardan 1 hora aproximadamente; en olla rápida, unos 20 minutos).
Pelar y picar como se quiera las cebollas y las zanahorias del escabeche.
Salar a conciencia las codornices por fuera y por el interior de la carcasa. Dorarlas a fuego vivo en una cazuela grande con un poco de aceite (se puede hacer en dos tandas).
Sacar las codornices y, en la misma cazuela, rehogar a fuego suave las cebollas, las zanahorias y los ajos del escabeche a fuego suave.
Devolver las codornices a la cazuela y añadir el aceite de oliva, el vinagre, el vino, el laurel, el tomillo, las bolas de pimienta, el pimentón y el agua suficiente para cubrirlas (unos 700 ml). Salar y dejar que se cueza a fuego lento unos 20 minutos a partir del hervor, y dejar reposar (lo ideal es hacerlo de un día para otro).
Sacar las verduras de las lentejas con una espumadera y triturarlas con un pasapurés o batidora. Añadirlas de nuevo a las lentejas y corregir de sal.
Servir las lentejas calientes con la codorniz deshuesada encima y sus verduras.
Fuente y fotografía: elcomidista.elpais.com
