Sopa fría de ajo y en copa de cóctel, en la que Manuel de la Osa, prestigioso chef del restaurante conquense “Las Rejas“, renueva un plato tradicional y con el alimento insignia de su pueblo natal, Las Pedroñeras, en Cuenca.
Para el jugo de pimiento rojo
-Licuamos los pimientos rojos, sin la parte blanca, y lo ponemos a reducir con el azúcar en un cazo hasta conseguir reducirlo a 1/5 parte del total. Troceamos el chorizo, la morcilla y las cabezas de ajo morado de las Pedroñeras y lo confitamos en el aceite de oliva. Sacamos el chorizo, la morcilla y el ajo del aceite y añadimos la reducción del jugo de los pimientos. Ahora emulsionamos toda la preparación con la batidora hasta conseguir una textura homogénea. Poner a punto de sal y comino.
Para el jugo de perejil
-150 gr. perejil deshojado,
1 l aceite de oliva virgen suave.-Mezclamos el perejil deshojado y el aceite de oliva con la ayuda del robot a máxima potencia durante 5 min, colamos y enfriamos lo más rápidamente posible.
Para la sopa
-4 huevos,
350 ml. caldo de pollo clarificado,
100 gr. pan de hogaza,
2 cabezas de ajo morado de las Pedroñeras,
100 gr. jamón Serrano,
60 ml. aceite de perejil,
60 ml. aceite de pimiento rojo,
c.s. perifollo,
c.s. cebollino,
c.s. aceite de girasol.-Quitamos la clara al huevo escalfado y depositamos la yema cuidadosamente en el fondo de una copa de cóctel. Aparte calentamos el caldo y lo aromatizamos con 1 cabeza de ajo morado de las Pedroñeras partida por la mitad, añadimos las colas de pescado y dejamos entibiar. Mientras tanto partimos rebanadas finas de pan y las frotarnos con la otra cabeza de ajo, partimos en cuadrados de 1x1cm y tostamos en el horno a 180º C durante 4min. Partimos el jamón lo más fino posible y freímos en el aceite de girasol, repetimos esta operación con el ajo hasta que este dorado. Picar finamente una pequeña parte del jamón frito y del ajo y reservamos.
Acabado y presentación
- Rellenamos la copa de cóctel con la yema y cubrimos esta con el caldo tibio, reservamos en frio para que cuaje la gelatina. Una vez cuajado ponemos en el centro un poco de aceite de pimiento rojo y bordeando éste el aceite de perejil, proseguir echando una pizca de ajo en polvo y de jamón picado, terminamos poniendo tres costrones de pan tostado, el jamón frito, el perifollo y la punta de cebollino.Vía pedronete.com//Manuel de la Osa
