INGREDIENTES:
- 350 gs de hígado de cerdo aproximadamente.
- 350 gs de panceta de cerdo
- 1 pan grande
- 50 ml de aceite oliva
- Unos 6-8 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras
- Sal 1.
- 5 l. de agua
- Canela (una cucharadita de desayuno y media)
- Clavo en polvo (una cucharadita de desayuno sin colmo)
- Pimentón de la Vera (dos buenas cucharadas soperas)
- Pimienta molida (una cucharadita de desayuno sin colmo, o si os gusta más picante, un poco más)
- Piñones
ELABORACIÓN:
En primer lugar, vamos a partir en tiras finas la panceta. Y la vamos a freír bien torradita en el aceite. Debemos usar bastante aceite, además del que suelte la panceta. Una vez bien frita, la retiramos escurriendo bien el aceite y en ese ponemos a freír el hígado a trozos con los ajos, sin pelar o pelados, como queráis.
Aquí os propongo varias opciones. Vosotros tomar la que más fácil os resulte.
Opción 1; Usar la thermomix: Picar toda la miga del pan en la thermomix Apartarla. Y luego poner el hígado frito con los ajos pelados. Echar el agua y cocer durante 15 minutos. Triturar al final de la cocción pero procurar que queden grumos, no me gusta muy deshecho... Y hasta aquí la ayuda de la thermomix.
Opción 2: Usar la batidora; Tendréis que picar la miga de pan a mano, y cocer en un cazo el hígado y los ajos en el agua. Cuando haya cocido unos 20 minutos, más o menos, lo trituráis con la batidora. Igual. Dejar grumos, que es más auténtico.
Opción 3; La manual, la de toda la vida; Igualmente, picáis la miga del pan a mano. Os aconsejo que el pan sea mejor un pan "sentado", es decir, que esté un poco seco; de un día o dos antes. Será mucho más fácil hacer una miga pequeña y muy picada. Sacáis de la sartén el hígado y los ajos. Lo ponéis a cocer en una cacerola con el agua y cuando haya hervido unos veinte minutos o media hora, escurrís el hígado y lo sacáis todo, reservado el caldo, por supuesto. En un plato llano, empezáis a machacarlo con un tenedor hasta que esté deshecho. Quizás os sea más fácil hacerlo con el mortero... pero a mi me parece que se machaca demasiado.
Os he puesto una medida de un litro y medio de agua, para un pan grande. Esta medida no es exacta. Por ello, es preferible que en la cocción pongáis un poco más de esa medida de agua, y que antes de triturarlo todo, apartéis un poco del caldo por si luego os faltara. Todo depende del pan y de lo que os guste luego de espeso. Pero el agua que necesite, os lo va a ir pidiendo el guiso. Si en vez de agua limpia, le podéis añadir agua con un poco de sabor... mejor.
Bueno, de la manera que hayáis elegido, ya tenemos el hígado frito, cocido y machacado. Y el pan también picado. Volvemos a la sartén (que deberá ser grande y con fondo) que tiene todo el aceite de haber sofrito la carne, el hígado y los ajos.
Aquí también os doy varias opciones. Os lo cuento todo, porque una comida tan tradicional y de tanto tiempo, me he encontrado con que cada uno la hace de una forma. Y todas son factibles y con un resultado muy satisfactorio. Lo que no quisiera es liaros mucho. Al contrario, busco facilitaros la faena con varias formas distintas de hacerlo según os convenga. Lo primero, en ambos casos, es aseguraros que queda suficiente aceite en la sartén. Si creéis que es poco, es el momento de añadir más y dejarlo calentarse.
Si el pan es tierno, es decir que lo acabáis de comprar, podéis echarlo en la sartén y sofreírlo un poco. Entonces añadir el pimentón. A partir de este momento, no se puede dejar de dar vueltas.
Si el pan es sentado, de ayer o hace un par de días, no necesita sofreírlo. Así que echar el pimentón en la sartén con el aceite caliente y no dejéis de removerlo. Luego echar el caldo con el hígado triturado y echar poco a poco el pan. No se puede dejar de remover. Se va echando pan y caldo, hasta que creáis que tiene una buena consistencia de puré suave. Debe estar cociendo un buen rato. A mí me llevó más de media hora. Y, la verdad, perdí la cuenta del caldo que le puse. Porque, conforme va cociendo, el agua se consume y se queda duro y espeso. Pues más caldo... y así hasta el momento en que veáis que empieza a "subir" el pimentón. Es decir, sale el aceite ese de color rojizo por encima del guiso. Es en ese momento cuando el ajo empieza a estar en su punto.
A mitad de esta cocción debéis añadir las especias. Yo os he puesto unas cantidades. Pero todos tenemos un paladar especial para las especias. A unos nos gustan con más sabor y a otros con menos. Yo os recomiendo ir echando poquito de todo y luego ir añadiendo hasta dar con el punto deseado.
Tampoco os he hablado de la sal. Por supuesto, cada cosa lleva su sal. Primero la panceta, luego el hígado y por supuesto, el agua de la cocción también necesita algo de sal.
Bueno. Pues en el punto final del ajo lo apartamos en una fuente y se decora con las tajadillas por encima y unos piñones que habremos tenido a remojo un ratito para que se ablanden.
Fuente y fotografía:lascomidicasdemamen.com
