INGREDIENTES:
- Una gallina
- Un vaso de vino blanco manchego
- Un vaso grande de caldo de pollo
- 150 ml de aceite de oliva, virgen extra
- Un poco de harina para rebozar
- Un puñado de almendras crudas peladas
- Dos huevos cocidos
- Jamón serrano, cortado en daditos (yo no le puse)
- Una cebolla
- Un diente de ajo de Las Pedroñeras
- Perejil, laurel, sal, pimienta negra recién molida
- Unas hebras de azafrán de La Mancha
- Agua
PREPARACIÓN:
Cortamos la gallina en trozos grandes. Salpimentamos y pasamos por harina, muy ligeramente, dándole toquecitos para eliminar el exceso.
Ponemos a calentar el aceite en una sartén y cuando esté muy caliente vamos friendo los trozos de gallina, cuando estén bien dorados los escurrimos y los ponemos en una olla, donde antes habremos puesto la hoja de laurel, bien lavada.
Dejamos en la sartén un poco de aceite, freímos el diente de ajo pelado, un poco sin que se queme, lo retiramos, lo pasamos al mortero y lo machacamos junto con el perejil y las almendras. Reservamos.
Cortamos la cebolla en cuadritos y la sofreímos en el aceite de la sartén. Cuando esté doradita, añadimos los taquitos de jamón, si es que los vamos a poner y les damos unas vueltas. Incorporamos el vino y dejamos unos minutos que evapore el alcohol. Vertemos en la olla, encima de los trozos de gallina.
Agregamos el caldo de pollo y el agua, que cubra la carne pero sin pasarnos, que no floten las tajadas. Cocemos en la olla expres, unos 25 o 30 minutos. Pasado éste tiempo, apagamos la olla y cuando baje la válvula, abrimos y dejamos que siga cociendo, ya sin tapa, una media hora más, o hasta que comprobemos que la carne está hecha.
Tostamos unas hebras de azafrán, con mucho cuidado ya que podemos quemarlas, solamente ponerlas un momento en el fuego para que desprendan todo su aroma. Las añadimos a la picada que habíamos reservado, junto con las yemas de huevo cocido, ponemos un poco de caldo caliente de la cocción para que nos quede una mezcla homogénea.
Removemos bien la picada del mortero, y la agregamos a la olla. Añadimos las claras de huevo picaditas, una o dos al gusto, mezclamos el conjunto y dejamos cocer hasta que empiece a espesar y tengamos un caldo trabadito.
Movemos la cazuela en movimientos de vaivén y ya tenemos listo nuestro plato, aunque servido de un día para otro está de muerte.
Fuente y fotografía: Lacocinadecalandrita
