Ingredientes:
-Para el helado de azafrán:
- 400 gramos de leche entera
- 200 gramos de nata para montar
- Unas 12-15 hebras de azafrán de La Mancha
- 5 yemas de huevo
- 120 gramos de azúcar
- 1 cucharada de miel de La Alcarria
-Para las tejas de almendra:
- 100 gramos de almendra molida
- 50 gramos de almendra en cubitos
- 125 gramos de azúcar
- 25 gramos de harina de trigo
- Una pizca de sal
- 2 claras de huevo
- 25 gramos de mantequilla
- Caramelo
- Hojas de hierbabuena
- Almendra
- Para hacer el helado de azafrán, pon un cazo a fuego medio con la nata, la leche y el azafrán. Cuando vaya a hervir, retira, tapa y deja infusionar durante 4 horas a temperatura ambiente (puedes dejarlo hasta 24 horas, pero cuando se haya enfriado, hay que guardarlo en la nevera).
- Separa las yemas de las claras y bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen (hay que llegar al color amarillo pálido de la última imagen que se ve aquí debajo). Mientras, cuela la infusión y reserva.
- Pon a fuego medio-bajo la infusión y, cuando rompa a hervir, añade la miel o el azúcar invertido y, poco a poco, la mezcla de yemas y azúcar. Mueve constantemente con una varilla para que no se agarre mientras espesa. Quedará como unas natillas líquidas. En ese momento, pasa a un recipiente frío y deja que se enfríe por completo. Guarda en la nevera entre 8 y 12 horas. Cuando esté bien fría, echa con cuidado poco a poco en la heladera encendida y manteca durante unos 20 minutos, hasta que tenga consistencia de helado. Pasa inmediatamente a un recipiente hermético y guarda en el congelador.
- Para hacer las tejas, mezcla en un recipiente la almendra molida, la almendra en cubitos, el azúcar, la harina y una pizca de sal. Mezcla con una cuchara. Añade las claras y la mantequilla a temperatura ambiente. Mezcla de nuevo hasta obtener una masa homogénea y deja reposar en la nevera durante 3-4 horas.
- Cubre una bandeja de horno con una lámina de silicona o papel vegetal. Coge cucharadas de masa y reparte sobre la bandeja, dejando bastante espacio entre una y otra. Hornea a 170º grados durante 10 minutos, hasta que los bordes se empiecen a dorar. Retira del horno y, si quieres, dales forma.
Trucos y consejos:
→ La miel o el azúcar invertido sólo sirven para ayudar a que el helado no cristalice al congelar. Si no tienes, no es imprescindible su uso, aunque sí recomendable.
→ Si no tienes heladera, puedes guardar la crema en el congelador y mezclar bien cada media hora, durante las 3 primeras horas. Así evitamos que cristalice.
→ Saca el helado del congelador unos 10 minutos antes de servir para que puedas hacer las bolas.
→ Para dar forma a las tejas hay que trabajar rápido, nada más sacarlas del horno. Si quieres que las tejas queden planas, deja templar unos minutos en la bandeja y pasa a una rejilla hasta que se enfríen. Si prefieres que tengan la clásica forma curva, puedes moldearlas colocando las tejas, nada más salir del horno, sobre un rodillo o una botella tumbada. Y si te gusta la forma de recipiente, coloca con cuidado sobre un cuenco boca abajo, adaptando la masa. Al enfriarse, retira y ya están listas para usar.
Fuente y fotografía:lacocinaderebeca.es
