Ajo mortero Conquense y ajo negro

      Miguel Ángel Martínez, jefe de cocina del Parador de Cuenca ha sido uno de los ganadores del III Campeonato de Tapas y Pintxos de Paradores celebrado en Madrid Fusión 2017, con esta formidable receta.

INGREDIENTES
Para el ajo mortero 

• c/s Sal fina 
• 150ml Aceite de oliva virgen  
• ½ limón 
• 2und. Huevo de gallina 
• 30grs. Ajo negro de las Pedroñeras 

Para la mahonesa de ajo negro 

• 4und. Huevo de codorniz 
• c/s. Sakuras 
• c/s. Sal fina 
• 1 und. Hoja de laurel 
• 50gr. Miga de pan de hogaza 
• 200gr. Patatas medianas nuevas 
• 1 dl. Aceite de oliva virgen extra 
• 1 und. Dientes de ajo de las Pedroñeras 
• 150 grs. Bacalao lomo desalado 
• 2und hoja de gelatina.

PREPARACIÓN 
Elaboración del ajo mortero 
 Poner a cocer la patata y la hoja de laurel, una vez tierna incorporar el bacalao sin piel, dejar cocer y rectificar sazonamiento; poner a escurrir, reservando el caldo de la cocción. Con el aceite se doran ligeramente los ajos en una sartén. Trituraremos la patata, bacalao y el ajo, con la ayuda de un poco de caldo de la cocción e iremos emulsionando con el aceite de freír los ajos hasta conseguir una pasta homogénea y consistente. Una vez hecho el ajo negro, encamisamos un molde con el ajo mortero, introducimos la yema dentro, tapamos con las paredes de ajo hasta cubrir la yema y reservamos a temperatura ambiente.
Elaboración del ajo negro 
 Hacemos una mahonesa con el huevo, aceite, un chorrito de limón y la sal en la thermomix, la mahonesa no nos debe de quedar muy espesa, una vez hecha, añadimos los dientes de ajo negro pelados, trituramos a una temperatura de 55º, (no más para no perder las cualidades organolépticas y el color del ajo negro), añadimos las colas de gelatina para que se disuelvan, colamos por colador, metemos en un sifón y reservamos en el frio.
Presentación
 Es una cuchara negra, se pone el ajo mortero dentro de un molde, la yema de huevo, se da un poco con el soplete para cocinarla muy poco, se echa la espuma de ajo negro por encima y se termina con sakura.

Fuente:gastroactitud.com

Panna cotta de azafrán, crumble anisado y salsa de miel y queso manchego

                La panna cotta es un postre típico italiano a base de nata, de hecho, su nombre significa “nata cocida”.

Ingredientes para 4 personas:

Para la panna cotta: 

• 200ml de nata 
• 175ml de leche entera 
• 4 laminas de gelatina 
• 1/2 vaina de vainilla 
• 1 sobre pequeño de azafrán molido de la Mancha 
• azúcar (al gusto, pero recomiendo la mitad de la cantidad de nata que usemos) 

 Para el crumble: 

• 100gr harina 
• 100gr azúcar 
• 50gr mantequilla fría 
• 1/2 cucharada pequeña de anís estrellado en polvo 

 Para la salsa de miel y queso manchego: 

• 100ml de nata 
• 1 cucharada pequeña de miel 
• 10gr de queso manchego semi curado (o al gusto) 

 Para el caramelo de la decoración: 

• azúcar

Elaboración
Vamos a empezar con la panna cotta. En un cazo, juntamos la nata, la leche, el azúcar y el interior de la 1/2 vaina de vainilla, mezclamos bien y ponemos a calentar. Mientas ponemos a hidratar las laminas de gelatina en agua fría. Cuando empiece a calentar la nata añadimos el azafrán (yo recomiendo un sobrecito de los que venden de azafrán molido, pero podéis echarle a vuestro gusto) y removemos hasta que se halla incorporado totalmente, cuando rompa a hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina escurrida. Mezclamos bien, dejamos reposar 5 minutos y rellenamos los moldes de nuestra elección, en este caso he utilizado flaneras. Dejamos enfriar y posteriormente metemos en la nevera al menos 1-2 horas. Seguimos con la salsa. En otro cazo, calentamos la nata con la miel, añadimos el queso y removemos hasta que se integre todo bien, ponemos a punto de azúcar si fuese necesario y reservamos en la nevera. Terminamos con el crumble. En un bol mezclamos la harina con el azúcar y el anís en polvo, añadimos la mantequilla fría y mezclamos con las manos, no te preocupes si quedan grumos, esa es la gracia del crumble. Cuando este todo bien mezclado lo ponemos en una bandeja en el horno a 180º durante unos 15 minutos, pero OJO! Cada horno es un mundo así que vigilarlo, se trata de que se dore pero que no se queme. Reservamos. Vamos a montar el plato. Tan sencillo como poner un poco del crumble en el plato, acompañarlo con la panna cotta, (os recomiendo desmoldarla sumergiendo el recipiente unos segundos en agua caliente) y regándola con la salsa de miel y queso bien fría. Si queréis podéis decorar con figuras de caramelo. Como veis no tiene complicación. Espero que os guste!!

Fuente y Fotografía :Cocina Mientras Puedas

Montaditos de berenjena de Almagro con queso manchego y tomate

La berenjena de Almagro es rica en polifenoles, un componente que retrasa el envejecimiento de las células

Ingredientes:

• 4 berenjenas de Almagro 
• 4 tomates que no estén demasiado maduros 
• 150 gr. de queso manchego curado y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

La elaboración de esta receta es bien sencilla. Bastará con cortar las berenjenas y los tomates en rodajas del mismo grosor. Ahora coloca una rodaja de berenjena sobre cada rodaja de tomate. Espolvorea con unas lasquitas de queso manchego y rocía con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Fuente y Fotografía